Préparation :
Choisir un carré de veau avec six côtes et le filet, laisser entier.
Assaisonner l'arista de veau avec le sel à odeur et saupoudrez le miel sur toute la surface, laisser macérer une nuit au frigo.

Verser un peu d'huile sur l'arista et la cuire au four à 210° C. mouillant plusieurs fois avec du vin blanc.

En fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser du vinaigre et du vin blanc, laisser évaporer presque totalement, verser un peu de vin et du miel de châtaignes, mélanger et dès qu'il commence à caraméliser singer un peu de farine en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et la laisser cuire à petit feu 15 Mn. environ.
Passer la sauce avec un chinois où une passoire et remettre l'arista coupée en tranches dans la sauce pour bien la chauffer.
La tranche d'arista sera coupée le long des os.

En général je servais cette arista de veau avec des prunes farcies aux châtaignes et des figues confites, elle plaît hors de l'Italie.