Préparation :
Assaisonner avec le
sel à odeur le carrè de veau, mettre l'échalote et le poirreau coupé grossièrement,
un filet d'huile et laisser au frigo une nuit.
Cuire le carré de veau au four, le déglacant de temps en temps avec du vin.
Lorsque le carré de veau sera cuit, l'enlever de la plaque, mettre le chocolat blanc
dans la plaque, mélanger pour le faire fondre sans brûler, à peine fondu verser le vin
blanc, laisser rétrécir de moitié et passer le tout avant au mixer puis au
chinois,
verser à nouveau dans la plaque avec la crème fraîche, couper en tranches l'
arista de veau et la mettre
à chauffer dans la sauce avant de servir.