Préparation :
Couper le chevreuil en brunoise de 50 gr. l'une.
Mettre le chevreuil dans une casserole, assaisonner avec le sel à odeur, ajouter le thym, le genièvre, le laurier, l'oignon haché, la carotte en rondelles et verser ½ L. de vin blanc, faire mariner 48 H.

Dans une casserole dorer le chevreuil avec 60 gr. d'huile, lorsque il sera bien doré ajouter 30 gr. de farine et faire blondir, ajouter la marinade et le demi L. de vin, au premier bouillon verser le bouillon, au premier bouillon ajouter les tomates coupées en brunoise de 1 cm., mettre un couvercle et faire frémir 1 H. 30 environ.
Après la cuisson de la viande, égoutter la viande, passer la sauce au mixer puis avec le chinois, remettre la viande à bouillir autres 5 Mn. et réserver au chaud.

30 Mn. avant de la cuisson du chevreuil couper les cèpes en petits dés, faire dorer dans une casserole l'échalote avec 50 gr. d'huile, ajouter les cèpes et les faire cuire, assaisonner avec le sel à odeur après la cuisson.
Lorsque les cèpes seront cuites verser le chevreuil dans les cèpes, au premier bouillon servir avec de la polenta.