Préparation :
Napper la moutarde sur les jarrets et les recouvrir de feuilles de menthe.
Entourer les jarrets avec du papier aluminium.
Dans une casserole faire dorer l'oignon dans 50-100 gr. d'huile et ajouter les jarrets avant que l'oignon soit rissolé.
Laisser cuire à feu vif 10-15 Mn. en mélangeant plusieurs fois et en retournant les jarrets.
À part faire un roux blanc chaud et l'ajouter au bouillon froid, à ébullition le verser sur les jarrets et les laisser cuire à feu lent une heure environ.
Retirer les jarrets, enlever le papier aluminium et les faire surprendre dans un autre casserole avec 40 gr. d'huile donc les assaisonner avec le sel à odeur et les flamber avec le vinaigre Balsamique et le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le bouillon de cuisson passé à la moulinette.

Laisser rétrécir jusqu'à cuisson totale des jarrets.
Si la sauce devrait résulter trop épaisse allonger avec du bouillon.