Écrit le 24-Janvier-2004 : 15:44
Sauté aux gambas
Escalope horror
Kasher -- Oui
Fondi di cottura Italien
Sauces
Ricetta N° 6593
Veloutée d'avocat et mangue
Fond de cuisson

Préparation :
Lorsque vous faites un rôti quelconque le fond de la plaque est un peu brûlé, délicieux, merveilleux, vous pourrez faire une sauce exceptionnelle et tous mes clients partout dans le monde me demandaient un suplément de sauce pour manger avec le pain.

Enlever le rôti (poulet, lapin où autres) et remettre la plaque sur le feu, faire brûler d'avantage avec la flamme au maximum, lorsque le centre commence à devenir couleur noir verser du vinaigre (10 cl. environ pour chaque L. d'eau) et laisser évaporer presque totalement, déglacer avec le même volume de vin blanc et laisser évaporer à nouveau, singer un peu de farine, mélanger et verser de l'eau froide, mélanger avec une spatule en fer pour faire détacher le fond de la plaque jusqu'à que le fond soie complètement lisse, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir entre 10 à 30 mn., passer au chinois dans une casserole et faire bouillir quelques mn. encore.

Une recommandation importante, lorsque vous verser le vinaigre il devra être surpris, si par erreur vous en versez trop, ce n'est absolument pas un probléme, laisser réduire jusqu'à presque totale évaporation.
L'on peu omettre le vin blanc, mais l'on peu même verser avant le vin puis le vinaigre, le résultat de la sauce sera différent mais toujours excellente.