Préparation :
Faire bouillir le vinaigre de Grappa aux échalotes et l'estragon jusqu'à qu'il reste environ 1 cl. de liquide, assaisonner avec le sel a odeur.
Chauffer la crème fraîche, dans un récipient battre les jaunes d'œufs jusqu' qu'ils sce soient clarifiés, incorporer le vinaigre.
Mettre le récipient au bain-marie et incorporer la crème fraîche, laisser refroidir.