Écrit le 15-Juin-1996 : 14:19
Pharisien
Vinaigrette (1)
Kasher -- Oui
Rèmoulade Italien
Sauces
Ricetta N° 270
Fruits de mer en gélatine
Rémoulade

Comment suis-je venus à faire des recherches historique de la cuisine, je le doit à un correspondant qui cherchais la recette de la rémoulade, pour rechercher la recette je me déplaçait en faisant plusieurs Km., ensuite je téléphonais à l'école hôtelière de Lausanne, là un professeur me donnait la version çi-dessous.
Je communiquais ma recette, mais j'étais insatisfait, ce n'était pas possible que la rémoulade soie cette banalité, ce qui déclenchait mon insatisfaction était que divers cuisiniers donnaient une version différente, je commençait à aller dans les bibliothèques.
Finalement je suis totalement satisfait, mais par la faute de mon correspondant (et je le remercie) j'ai fait de nombreuses recherches sur la cuisine et son origine.
Je me plonge dans les divers livres d'époque, de l'archéologie botanique, à la route des épices en passant par la Bible.
Beaucoup de livres ne donnent pas les recettes, mais me permettent de comprendre l'origine de certains plats en suivant l'itinéraire fait par nos ancêtres à la recherche de nouveautés.
Petit à petit je vous communiquerais le résultat de mes recherches, y compris par exemple le pourquoi la Blanquette et où et comment elle c'est perfectionnée de l'importation des pays de l'est.
La recette moderne arrangée probablement pour facilité ? La rémoulade est une mayonnaise faite avec des œufs cuits dur, certains de mes collègues ajoutent des oignons très finement hachés, d'autres un peu de Cognac.
J'aurais pus effacer les trois lignes qui suivent, je l'ai laissée cause de certains livres qui parlent de l'origine (fausse) de certaines recettes.
Après tant de temps de recherche j'ai su que dans la rémoulade il faut ajouter de l'estragon, de la sauge et du thym, l'oignon et le Cognac ne font pas partie de la rémoulade.
Après des mois d'insatisfaction, (trop facile çi-dessus), de bibliothèque en bibliothèque pour trouver la Rémoulade, je ne demandais pas autant, dans un petit livre, la dernière page je trouve la recette originale de la Rémoulade y compris la date de sa création et pour qui.
Voilà que j'ai trouvé la recette originale comme quand elle naquis pour le pape Clément IV le 19 mai 1344.
Préparation :
Hacher très finement persil, ciboule (ciboulette), câpres, anchois, une pointe d'ail.
Mettre le tout dans un récipient avec une cuillère de moutarde, sel, poivre concassé, délayer avec de l'huile et du vinaigre.
Aucun parfum ne doit dominer.
Servir froid.