Préparation :
Mettre à tremper les lentilles vertes dans l'eau froide une nuit.
Couper en
Julienne de
3 cm. sur
1 cm. la tête de veau, les tripes.
Couper en
brunoise de
3 cm. les champignons cèpes, les
pommes-de-terre, les aubergines blanches, les aubergines noires, les
courgettes et les navets.
Couper en rondelles les carottes et les poireaux.
Couper en trois les haricots mange-tout.
Couper grossièrement les tomates.
Dans une
casserole dorer l'oignon et l'ail haché (flamme au
maximum) dans
60 gr. d'huile, à peine rissolés mettre la tête de
veau et les tripes à dorer,
déglacer au vin blanc, ajouter tous les
légumes (égoutter les lentilles et les ajouter).
Assaisonner avec le sel et poivre où
sel à odeur, ajouter les
champignons cèpes, dès que les champignons cèpes seront rissolés
mettre les tomates, mélanger avec une cuillère en bois, laisser faire
la sauce et recouvrir d'eau froide.
Au premier bouillon baisser la flamme, laisser frémir jusqu'à
cuisson de la tête et des tripes.