Écrit le 18-Janvier-1997 : 19:33
Rôti de veau en sauce verte
Roast-beef à la Fribourgeoise
Kasher -- Non
Involtini Augras Italien
Paupiettes
Ricetta N° 707
Les règles de la Kacherout
Paupiettes Augras

C'est pour toi mon chèr ami, comme tu vois je n'ai pas oublié malgré les divers mois passés.
Ne croyez pas que cette recette est compliquée, absolument pas.
Ingrédients :

1 pièce de bœuf de 1’2 Kg.

200 gr. de pancetta hachée
100 gr. de champignons hachés
50 gr. de moutarde
100 gr. de champignons coupé en Julienne
100 gr. de mie de pain
100 gr. d'orties où épinards déjà cuits
1 dl. de vin pétillant sec
2 cl. de Cognac
2 cl. de vinaigre Balsamique
estragon frais
thym
2 feuilles de sauge
paprika forte
gewürz
sel à odeur

Préparation :
Ouvrir la pièce de bœuf en la coupant comme si c'était une grande escalope.
L'assaisonner avec le sel à odeur, le thym, l'estragon et la paprika, le badigeonner avec la moutarde et le laisser ouvert au frigo pendant une nuit.
Dans une poêle beurrée faire cuire les champignons coupés en Julienne, mettre la mie de pain, verser le vin pétillant et laisser absorber le pain tout en laissant cuire, à totale évaporation du vin, ajouter la pancetta et les champignons hachés, les assaisonner avec le gewürz.
À cuisson totale de la pancetta et des champignons verser le vinaigre Balsamique, le laisser évaporer et ajouter les orties où les épinards.
Mélanger le tout tout en cuisant.
Napper de cette farce la pièce de bœuf, mettre les deux feuilles de sauge émiettées et le Cognac, rouler la pièce de bœuf, la lier avec de la ficelle de cuisine.
Le mettre dans une plaque avec un peu d'huile et le cuire au four.

Retirer la paupiette, flamber au Cognac le fond de la plaque sur une source de chaleur, saupoudrer de farine, mélanger et ajouter un peu de bouillon, le faire lier, le laisser réduire et si vous le désirez vous pourrez ajouter de la crème fraîche.
Remettre vôtre pièce de bœuf dans la sauce, retourner plusieurs fois.
Couper en tranches et napper de sauce la paupiette.

Variantes :
1) Avant de flamber au Cognac ajouter 100 gr. de champignons, les laisser cuire et procéder comme au-dessus.
2) Avant de flamber au Cognac ajouter 100 gr. de poivrons rouges grillés coupés en petits dés où hachés et procéder comme la recette originale.
3) Blanchir 150 gr. de germes de soja dans de l'eau légèrement vinaigrée, les égoutter et terminer la cuisson dans la plaque, les hacher et procéder comme la recette originale.
4) Blanchir 50 gr. broccoli, 50 gr. de petits pois, 50 gr. de haricots vert, les hacher et procéder comme la recette originale.