C'est pour toi mon chèr ami, comme tu vois je n'ai pas oublié
malgré les divers mois passés.
Ne croyez pas que cette recette est compliquée, absolument pas.
Préparation :
Ouvrir la pièce de bœuf en la coupant comme si c'était une grande
escalope.
L'assaisonner avec le
sel à odeur, le thym, l'estragon et la
paprika, le badigeonner avec la moutarde et le laisser ouvert au
frigo pendant une nuit.
Dans une
poêle beurrée faire cuire les champignons coupés en
Julienne, mettre la mie de pain, verser le vin pétillant et laisser
absorber le pain tout en laissant cuire, à totale évaporation du
vin, ajouter la pancetta et les champignons hachés, les assaisonner
avec le gewürz.
À cuisson totale de la pancetta et des champignons verser le
vinaigre Balsamique, le laisser évaporer et ajouter les
orties où
les
épinards.
Mélanger le tout tout en cuisant.
Napper de cette farce la pièce de bœuf, mettre les deux feuilles de
sauge émiettées et le Cognac, rouler la pièce de bœuf, la lier avec
de la ficelle de cuisine.
Le mettre dans une plaque avec un peu d'huile et le cuire au four.
Retirer la paupiette, flamber au Cognac le fond de la plaque sur une
source de chaleur, saupoudrer de
farine, mélanger et ajouter un peu
de bouillon, le faire lier, le laisser réduire et si vous le désirez
vous pourrez ajouter de la crème fraîche.
Remettre vôtre pièce de bœuf dans la sauce, retourner plusieurs fois.
Couper en tranches et napper de sauce la paupiette.
Variantes :
1) Avant de flamber au Cognac ajouter
100 gr. de champignons, les
laisser cuire et procéder comme au-dessus.
2) Avant de flamber au Cognac ajouter
100 gr. de poivrons rouges
grillés coupés en petits dés où hachés et procéder comme la recette
originale.
3)
Blanchir 150 gr. de germes de soja dans de l'eau légèrement
vinaigrée, les égoutter et terminer la cuisson dans la plaque, les
hacher et procéder comme la recette originale.
4) Blanchir
50 gr.
broccoli,
50 gr. de petits pois,
50 gr. de
haricots vert, les hacher et procéder comme la recette originale.