Préparation :
Couper les filets de lotte en tranches fines de 50 gr. l'une, les assaisonner avec le sel et poivre, les enfariner légèrement et les cuire à la poêle avec un peu de beurre, les retourner et les couvrir avec les marguerites sauvages, enlever les médaillons de lotte, les mettre dans une assiette et les couvrir avec la béarnaise, faire gratiner quelques instant au four.