Préparation :
Couper les anguilles en 12 parts, les assaisonner avec le sel et poivre.
Enfariner et assaisonner les anguilles, napper les anguilles avec la moutarde, dorer l'oignon et l'ail haché à la poêle avec un peu d'huile, hacher les cornichons et les ajouter à la poêle, mettre les anguilles et les faire dorer, ajouter les rondelles de citron et les faire cuire quelques mn., déglacer avec le vinaigre et laisser totalement évaporer, verser le vin blanc (qui recouvre les anguilles), laisser cuire à flamme basse avec un couvercle.

À mi-cuisson recouvrir encore avec le fumet de poisson.