Préparation :
Conserver la tige des roses, enlever les épines, couper en quatre les kiwis, enfiler une cerise à chaque rose, deux coquilles Saint Jacques, un kiwi, deux gambas, un kiwi, deux coquilles Saint Jacques et une cerise.

Dans une poêle verser de l'huile d'olive, rouler les brochettes dans le poivre de Cayenne, dorer l'échalote, cuire les brochettes les retournant plusieurs fois, délayer le raifort dans le Cognac et Pastis, assaisonner les brochettes avec le sel de poisson, flamber avec le Cognac, Pastis et raifort, dès que la flamme s'éteint mettre à fondre le beurre escargot, verser le fumet de poisson où la crème fraîche, laisser rétrécir avant de servir.