Préparation :
Dans une poêle dorer l'oignon, la pancetta, la gousse d'ail et le persil, dès qu'il est rissolé ajouter les champignons, les assaisonner avec le sel à odeur, lorsque les champignons seront cuits verser le Champagne et le Cognac.
Mettre dans le mixer avec les pistils de safran, verser dans une casserole sans matière grasse, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire 30-45 Mn. à flamme basse, si nécessaire ajouter du bouillon de légume.

Mettre tous les poissons dans une cocotte en terre-cuite, les assaisonner avec le sel à odeur et recouvrir avec la sauce, mettre une feuille de papier aluminium et cuire au four à une température de 180° C. environ 20 Mn.