Préparation :
Hacher le plus finement possible les échalotes, dans une petite
casserole faire fondre
20-
40 gr. de beurre et faire étuver les
échalotes, ajouter les coquilles Saint Jacques (si elles sont dans la
coquille les faire cuire jusqu'à l'ouverture) à peine chaudes
déglacer avec le Champagne, Vodka et raifort, au premier bouillon
retirer les coquilles Saint Jacques et laisser rétrécir de moitié la
sauce, ajouter les gouttes de Pastis et le poivre
rose, laisser
frémir autres
2-
3 Mn. puis ajouter le fumet de poisson, la crème
fraîche, l'aneth et assaisonner avec le
sel de poisson, au premier
bouillon ajouter les pistils de safran, laisser frémir quelques
autres Mn.
Mettre les coquilles Saint Jacques dans leurs coquilles, recouvrir avec
la sauce et mettre deux lamelles de truffe sur les coquilles
Saint Jacques.
Vous pourrez les mettre quelques secondes sous la salamandre à
gratiner un instant et servir tant qu'elles sont chaudes.