Écrit le 20-Avril-1998 : 22:03
Truites saumonées au sabayon parfumé à l'aneth
La Zarzuela
Kasher -- Non
Cappesante gratinate al pistilli di zafferano e tartufo Italien
Poissons
Ricetta N° 4169
Tulipes farcies au saumon
Coquilles Saint Jacques gratinées au pistils de safran et truffe



Ingrédients :
6 coquilles Saint Jacques
pistils de safran
12 lamelles de truffe
poivre rose
sel de poisson
2 cl. de Champagne
2 cl. de Vodka
raifort râpé
10 gouttes de Pastis
10 cl. de fumet de poisson
10 cl. de crème fraîche
2 échalotes
aneth


Préparation :
Hacher le plus finement possible les échalotes, dans une petite casserole faire fondre 20-40 gr. de beurre et faire étuver les échalotes, ajouter les coquilles Saint Jacques (si elles sont dans la coquille les faire cuire jusqu'à l'ouverture) à peine chaudes déglacer avec le Champagne, Vodka et raifort, au premier bouillon retirer les coquilles Saint Jacques et laisser rétrécir de moitié la sauce, ajouter les gouttes de Pastis et le poivre rose, laisser frémir autres 2-3 Mn. puis ajouter le fumet de poisson, la crème fraîche, l'aneth et assaisonner avec le sel de poisson, au premier bouillon ajouter les pistils de safran, laisser frémir quelques autres Mn.

Mettre les coquilles Saint Jacques dans leurs coquilles, recouvrir avec la sauce et mettre deux lamelles de truffe sur les coquilles Saint Jacques.
Vous pourrez les mettre quelques secondes sous la salamandre à gratiner un instant et servir tant qu'elles sont chaudes.