Préparation :
Couper en morceaux l'anguille, dans une poêle fondre 30 gr. de beurre, ajouter les morceaux d'anguille avec les feuilles de laurier, cuire environ 5 Mn. (flamme au maximum) en les retournant au moins une fois, flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint mettre en réserve les morceaux d'anguille.
Dans la même poêle faire dorer l'échalote (flamme au minimum), remettre à la poêle l'anguille, l'assaisonner avec le sel de poisson et verser le vinaigre, (flamme au maximum), laisser évaporer totalement le vinaigre.

Dès que le vinaigre sera évaporé mettre les graines de raisin, mélanger et ajouter un peu de fumet de poisson.
Certains de mes collègues lient la sauce avec du beurre et des jaunes d'œufs.