Préparation :
Commençant par le côté dos faire une coupure jusqu'à l'arrête (je vous conseille de vous le faire faire par vôtre poissonnier), avec le couteau suivre l'arrête et l'enlever, nettoyer l'intérieur du bar conservant le foie, assaisonner le bar avec le sel de poisson.

Dans une poêle dorer la pancetta coupée en brunoise dans 50 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons, les crevettes, le foie et les orties (flamme au maximum), assaisonner avec le sel de poisson, dès que le tout sera cuit flamber avec le Cognac et le hacher finement.
Farcir le bar avec la préparation précédente et l'enrober dans une feuille de papier aluminium.
Le faire cuire dans une plaque au four à une température de 220° C. environ 40 Mn.

Entre-temps délayer le safran dans le Champagne, hacher l'échalote, dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre (flamme au maximum) donc verser le fumet de poisson et laisser réduire presque totalement, verser le Champagne et laisser réduire de moitié, verser la crème fraîche et faire réduire (flamme au minimum) jusqu'à que le bar soie cuit.
Enlever le papier aluminium du bar, en passant avec une passoire la sauce au Champagne précédente le verser sur le bar, le laisser cuire au four éteint environ 10 Mn. et mettre l'aneth.