Préparation :
Choisir les morilles plus grosses.
Délayer le safran dans le Champagne.
Couper la tige des morilles.
Hacher les crevettes et les tiges des morilles, les mélanger avec 1 cl. de Champagne et safran, écraser les jaunes d'œufs, assaisonner avec peu de sel de poisson et ajouter les œufs de lumps.
Mettre la farce dans un sac à poche et farcir les morilles.

Dans une poêle dorer l'échalote hachée, ajouter les morilles farcies, à mi-cuisson ajouter les coquilles Saint Jacques, assaisonner avec le sel de poisson, lorsqu'elles seront cuites déglacer avec le Champagne, laisser évaporer de moitié et verser le fond de poisson et la crème fraîche.
Avant de servir laisser rétrécir.