Écrit le 11-Décembre-1997 : 20:50
Feuilletées d'huîtres
Consommé d'avocat et huîtres
Kasher -- Non
Coda di rospo alla crema di ostriche Italien
Poissons
Ricetta N° 3786
Gobbetti aux fleurs de courge
Lotte à la crème d'huîtres



Ingrédients :
18 huîtres
pistils de safran
500 gr. de lotte
15 cl. de Champagne
35 cl. de crème fraîche
poivre vert
poivre rose
sel de poisson
20 cl. de fumet de poisson
30 gr. d'échalote
cumin
10 cl. d'Armagnac
1 bouchon de Pastis


Préparation :
Ouvrir les huîtres sur un bol pour récupérer l'eau.
Mélanger l'eau avec le Champagne et délayer le safran.
Couper en tranches la lotte, l'assaisonner avec le sel de poisson et le cumin.
Dans une casserole dorer l'échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter les huîtres et les chauffer, ajouter le poivre vert et le poivre rose, dès que le poivre commence à sauter déglacer avec le Champagne, augmenter la flamme et faire réduire de moitié, ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche, au premier bouillon baisser la flamme.

Passer au mixer et remettre à cuire à flamme au minimum.
Dans une une poêle cuire la lotte légèrement enfarinée dans 80 gr. de beurre (flamme au minimum), augmenter la flamme lorsque vous retournerez la lotte, flamber avec l'Armagnac et le Pastis.
Dès que la flamme s'éteint verser la crème aux huîtres, laisser cuire quelques Mn. et servir.