Préparation :
Ouvrir les huîtres sur un bol pour récupérer l'eau.
Mélanger l'eau avec le Champagne et délayer le safran.
Couper en tranches la lotte, l'assaisonner avec le
sel de poisson et
le cumin.
Dans une
casserole dorer l'échalote dans
50 gr. de beurre, ajouter
les huîtres et les chauffer, ajouter le poivre vert et le poivre
rose, dès que le poivre commence à sauter
déglacer avec le
Champagne, augmenter la flamme et faire réduire de moitié, ajouter le
fumet de poisson et la crème fraîche, au premier bouillon baisser
la flamme.
Passer au mixer et remettre à cuire à flamme au minimum.
Dans une une
poêle cuire la lotte légèrement enfarinée dans
80 gr. de beurre (flamme au minimum), augmenter la flamme lorsque
vous retournerez la lotte, flamber avec l'Armagnac et le Pastis.
Dès que la flamme s'éteint verser la crème aux huîtres, laisser
cuire quelques Mn. et servir.