Préparation :
Dans une casserole dorer (sans faire prendre la couleur) l'oignon et l'ail dans la graisse de canard, ajouter la choucroute avec la pancetta fumée et le jarret de porc, assaisonner avec le sel de poisson et verser 20 cl. de vin blanc, les épices et mettre un couvercle, baisser la flamme et faire cuire environ 1 H, 30.

Dans une plaque mettre les filets de haddock et la lotte, assaisonner avec le sel de poisson et recouvrir de lait, mettre sur le feu à flamme au minimum jusqu'à que les poissons seront presque cuits.
Après une heure de cuisson de la choucroute ajouter les rougets, les moules et le saumon (assaisonnés avec le sel de poisson).

Dans une petite casserole dorer l'échalote dans 40 gr. de beurre, ajouter les 10 cl. de vin et le vinaigre, laisser évaporer de manière qu'il en reste environ 2 cl., verser la crème fraîche, dès qu'il bout mettre la lotte et les filets de haddock avec la sauce.
À la fin verser les filets de haddock et la lotte (avec la sauce) sur la choucroute, laisser cuire quelques Mn. et dresser.