Écrit le 25-Novembre-1997 : 16:44
Asperges sauce saumon
Petite sauce froide au Champagne
Kasher -- Non
Granchio al pepe Italien
Poissons
Ricetta N° 3543
Bar à la crème
Crabe aux poivre

Mettre à tremper les poivres dans le Cognac.
Ingrédients :

1 crabe décortiqué
4 cl. de crème fraîche
4 cl. de fumet
1 cl. de Vinaigre Balsamique
3 cl. de Cognac
poivre rose, vert, blanc, noir et gris
1 bouchon de Pastis
1 gousse d'ail hachée
persil haché
truffes
caviar
2 jaunes d'œuf

Préparation :
Faire cuire la chaire du crabe dans le fumet de poisson.
Le hacher, ajouter les jaunes d'œufs, l'ail, les truffes, le caviar et le persil.
Dans une poêle beurrée faire cuire le crabe, le retourner souvent.
À cuisson obtenue, enlever le crabe et recomposez-le dans sa carcasse.
Mettre la carcasse dans la poêle, laissez-la rougir, mettre le poivre égoutté, flamber avec le Cognac, le vinaigre Balsamique et le Pastis.
Dès que la flamme s'éteindra, verser le fumet et la crème. Sel.
Laisser réduire.
Je conseille de le manger avec des pommes nature.