Préparation :
Couper grossièrement l'échalote, le céleri, le cerfeuil, le cresson et le persil, dorer dans une poêle avec 40 gr. de beurre, ajouter la citronnelle et l'estragon, cuire à flamme vive 4 Mn.
Passer le tout au mixer, passer au chinois, écraser avec un fouet pour extraire le maximum des sucs et remettre dans la casserole, verser la crème fraîche, mélanger et incorporer 70 gr. de beurre sans arrêter de mélanger.

Couper les carottes et les poireaux en Julienne les dorer dans une poêle à flamme vive 4 Mn., laisser en réserve.

Couper l'anguille en morceaux de 5 cm., mettre les morceaux dans une plaque, mettre 5 feuilles de laurier, assaisonner avec le sel de poisson, enfourner 10 Mn. à une température de 210° C. puis déglacer avec la bière et la faire bouillir 10 Mn., ajouter la purée de légumes, (vous aurez mis la plaque sur une flamme au maximum), au premier bouillon mélanger et faire frémir environ 30 Mn.

Au moment de servir mettre la Julienne de légumes sur la sauce.