Préparation :
Si vous ne possédez pas un bain-marie mettre un petite casserole dans une grande casserole avec de l'eau tiède sur le feu pour faire la sauce Hollandaise.
Dans la petite casserole mettre les jaunes d'œufs, 1 cl. d'eau froide, le jus d'un demi citron et un soupçon de sel, mélanger avec une spatule en bois et au fur et à mesure que la chaleur augmentera l'appareil deviendra mousseux.
Sans arrêter de mélanger fractionner le beurre et incorporer dans l'appareil qui ce liera et s'épaissira.
Si à la fin il devrait être trop épais verser de l'eau froide.
Assaisonner avec (où sel de roses où sel pour poissons) le sel et poivre et verser le jus de l'autre citron, le réserver dans le bain-marie (baisser la flamme du bain-marie).

Mettre un chinois sur un petite casserole et ouvrir les huîtres sur le chinois pour récupérer l'eau, mettre les huîtres dans la petite casserole avec l'eau et mettre sur le feu 2 Mn. sans que l'eau bout.

Dans une petite casserole verser la même quantité de Champagne de l'eau des huîtres, ajouter l'échalote hachée et faire réduire (2-3 cl. environ de réduction), filtrer la réduction au chinois, ajouter la sauce Hollandaise, la crème fraîche et l'eau des huîtres.
Mettre les huîtres dans leurs coquilles.

Couper six feuilles de papier film, mettre à chaque feuille une assiette décorative (autrement les huîtres irons ce promener dans la lanterne), partager les huîtres sur les assiettes, recouvrir avec la sauce précédente, fermer la feuille de papier film, nouer un beau ruban et immerger jusqu'à que le papier film ce soit bien gonflé.
Servir immédiatement.