| Filets de sole à la béarnaise |
| Carpe au raisin |
| Kasher -- Non |
Italien
Friture mixte à la sauce de poisson
Ingrédients :
1 darne de saumon
1 darne de lotte
1 darne de thon
1 filet de sole
1 filet de truite
1 filet de carpe
1 darne de grondin
2 langoustines
6 écrevisses grises
6 couteaux de mer
150 gr. de fruits de mer mixte sans les coquillages
1 dl. de fond de poisson
1 dl. de jus de citron où d'orange
1 dl. de bisque de homard
1 oignon
cumin
sésame
aneth
pistils de safran
1 dl. de vin blanc sec pétillant
assaisonnement pour poissons
Préparation :
Paner tous les poissons (parmesan, œufs et panure).
Couper à moitié les langoustines et les écrevisses grises.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 80 gr. de beurre, ajouter les fruits de mer et les dorer convenablement, assaisonner avec le sel, poivre, l'aneth, le cumin et le sésame.
Lorsque ils seront bien rissolés enlever les fruits de mer et les passer au mixer, les laisser en réserve, dans la même casserole mettre les langoustines, les couteaux de mer et les écrevisses grises à cuire assaisonnées avec l'assaisonnement pour poissons, sel et poivre.
Remettre les fruits de mer hachés, déglacer au vin blanc et laisser évaporer le vin des deux tiers.
Enlever les langoustines, les écrevisses grises et les couteaux de mer, les mettre au chaud en réserve.
Verser le jus de citron et le fond pour poissons, au premier bouillon baisser la flamme, laisser frémir pendant 30 Mn.
Dans une poêle verser 20 cl. d'huile et 80 gr. de beurre, chauffer l'huile et cuire les darnes de poisson panées, au fur et à mesure qu'ils seront dorés les mettre dans la sauce.
Lorsque vous aurez terminé de cuire les darnes et les filets ajouter les langoustines, les écrevisses grises et les couteaux de mer, au premier bouillon servir.
Variante :
Étendre de la pâte feuilletée, disposer tous les poissons et les crustacés dans le fond (sans arrêtes ni coquillages), verser la sauce (à peine refroidi) et recouvrir avec de la pâte feuilletée, passer au pinceau un œuf battu et enfourner pendant 30-40 Mn. à une température de 210° C.
Paner tous les poissons (parmesan, œufs et panure).
Couper à moitié les langoustines et les écrevisses grises.
Dans une casserole dorer l'oignon dans 80 gr. de beurre, ajouter les fruits de mer et les dorer convenablement, assaisonner avec le sel, poivre, l'aneth, le cumin et le sésame.
Lorsque ils seront bien rissolés enlever les fruits de mer et les passer au mixer, les laisser en réserve, dans la même casserole mettre les langoustines, les couteaux de mer et les écrevisses grises à cuire assaisonnées avec l'assaisonnement pour poissons, sel et poivre.
Remettre les fruits de mer hachés, déglacer au vin blanc et laisser évaporer le vin des deux tiers.
Enlever les langoustines, les écrevisses grises et les couteaux de mer, les mettre au chaud en réserve.
Verser le jus de citron et le fond pour poissons, au premier bouillon baisser la flamme, laisser frémir pendant 30 Mn.
Dans une poêle verser 20 cl. d'huile et 80 gr. de beurre, chauffer l'huile et cuire les darnes de poisson panées, au fur et à mesure qu'ils seront dorés les mettre dans la sauce.
Lorsque vous aurez terminé de cuire les darnes et les filets ajouter les langoustines, les écrevisses grises et les couteaux de mer, au premier bouillon servir.
Variante :
Étendre de la pâte feuilletée, disposer tous les poissons et les crustacés dans le fond (sans arrêtes ni coquillages), verser la sauce (à peine refroidi) et recouvrir avec de la pâte feuilletée, passer au pinceau un œuf battu et enfourner pendant 30-40 Mn. à une température de 210° C.