Préparation :
Couper l'anguille en morceaux de cinq cm.
Couper en Julienne les feuilles de vignes et les cœurs de palmiers, écraser les anchois et la feuille de laurier, mélanger ces ingrédients avec le sel à odeur nécessaire et assaisonner l'anguille.

Mettre l'anguille sur une feuille de papier aluminium, verser la demi-glace, le fumet de poisson et le Vermouth, fermer l'aluminium et enfourner à une température de 260° C. pendant 30-45 Mn.
Servir dès qu'il sort du four.