Préparation :
Assaisonner avec le sel parfumé les darnes d'espadon, l'enfariner et cuire à la poêle avec 70 gr. de beurre, lorsque vous retournerez l'espadon ajouter l'échalote.
Délayer le safran dans le Champagne.
Lorsque l'espadon sera totalement cuit déglacer avec le Champagne, laisser réduire de moitié et ajouter le fumet de poisson.
Baisser la flamme et faire cuire encore 10 Mn. à petit feu.