Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon et les carotte coupées grossièrement donc ajouter les déchets de poisson et les faire cuire à feu vif pendant 15 Mn., saupoudrer 30-50 gr. de farine, mélanger et déglacer au vin blanc, mélanger pour éviter les grumeaux, dès que le vin ce sera évaporé de deux tiers verser le fumet de poisson, baisser la flamme et faire réduire à un dl. de sauce.
Passer au chinois la sauce en pressant sur les déchets pour extraire le maximum de sauce.
Dans une casserole dorer les crevettes rose et ajouter la sauce à peine terminée, faire bouillir le tout et passer au mixer, ajouter le poivre vert et laisser frémir dans un coin du fourneau.

Assaisonner l'espadon avec le sel parfumé, l'enfariner et le cuire à la poêle avec du beurre, lorsque vous retournerez l'espadon mettre le reste du poivre vert sur les tranches et presser pour faire adhérer, dès qu'il sera cuit déglacer avec le Champagne et délayer le safran, laisser réduire de deux tiers et ajouter la sauce précédemment préparée et l'aneth, contrôler l'assaisonnement.