Préparation :
Ouvrir du ventre le saumon, récupérer le foie, si le saumon serait dépourvu d'œufs ajouter 150 gr. d'œufs de saumon que vous aurez acheté.
Hacher les ingrédients de la farce en ajoutant le foie et les œufs (de saumon).
Entourer le saumon de papier aluminium (pour éviter que la farce s'éparpille).
Dans une casserole verser le vin blanc, le fumet, le citron (coupé à moitié et pressé), l'oignon, les fines herbes et la feuille de laurier, sel, à ébullition baisser la flamme et introduire le saumon.
Laisser cuire à petit feu.

Sauce :
Dans une casserole faire fondre du beurre et ajouter l'oignon, ajouter les morilles, laisser cuire quelques Mn. et flamber au Cognac, si vous avez du vin blanc des morilles, ajoutez-le dès que la flamme s'éteindra, dans ce cas, laisser réduire de moitié.
Faire un roux blanc et lier environ 75 cl. du sauce de cuisson du saumon, contrôler l'assaisonnement et ajouter aux morilles.

Couper le saumon en tranches avec un couteau scie à lame fine et bien affuté, vous utiliserez les ciseaux pour couper l'arrête, aplatir et recouvrir le saumon avec la sauce.