Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans le Champagne avec le safran.
Égoutter les morilles et passer le Champagne avec une torchon de
cuisine pour éliminer les éventuelles impureté laissée par les
morilles.
Dans une
casserole faire dorer l'oignon coupé grossièrement dans
50 gr. de beurre, ajouter les déchets de saumon et les faire cuire
en mélangeant très souvent, lorsque il sera bien cuit et
commencera à s'émietter saupoudrer une cuillère de
farine et
mélanger laissant cuire
10 Mn. environ,
déglacer avec le
Champagne et faire bouillir
10 Mn., ajouter le fumet de poisson
et laisser rétrécir de moitié.
Passer la sauce au
chinois, écrasant les déchets du saumon pour
extraire au maximum le jus.
Dans une casserole faire dorer l'échalote et l'ail et faire dorer
les morilles (coupées à moitié dans le sens de la longueur) et les
faire cuire.
Assaisonner avec l'aneth, la menthe, le basilic, sel et
poivre.
Verser la sauce au Champagne dès que les morilles seront bien
cuites et à ébullition faire bouillir les darnes de saumon.