Écrit le 25-Juillet-1997 : 00:51
Moutarde aux violettes
Tagliatelle aux langoustines
Kasher -- Oui
Salmone allo Champagne e spugnole Italien
Poissons
Ricetta N° 1715
Moutarde aux violettes
Saumon au Champagne et morilles

Ingrédients :

6 darnes de saumon frais
50 gr. de morilles sèchées
déchets de saumon (tête, arrête et queue)
1 dl. de Champagne
pistils de safran
1 oignon
aneth
5 feuilles de menthe
2 feuilles de basilic
3 dl. de fumet de poisson (saumon)
1 échalote
1 gousse d'ail

Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans le Champagne avec le safran.
Égoutter les morilles et passer le Champagne avec une torchon de cuisine pour éliminer les éventuelles impureté laissée par les morilles.
Dans une casserole faire dorer l'oignon coupé grossièrement dans 50 gr. de beurre, ajouter les déchets de saumon et les faire cuire en mélangeant très souvent, lorsque il sera bien cuit et commencera à s'émietter saupoudrer une cuillère de farine et mélanger laissant cuire 10 Mn. environ, déglacer avec le Champagne et faire bouillir 10 Mn., ajouter le fumet de poisson et laisser rétrécir de moitié.

Passer la sauce au chinois, écrasant les déchets du saumon pour extraire au maximum le jus.
Dans une casserole faire dorer l'échalote et l'ail et faire dorer les morilles (coupées à moitié dans le sens de la longueur) et les faire cuire.
Assaisonner avec l'aneth, la menthe, le basilic, sel et poivre.
Verser la sauce au Champagne dès que les morilles seront bien cuites et à ébullition faire bouillir les darnes de saumon.