Préparation :
Malaxer la purée d'anchois, la moutarde, le jus de citron, la menthe, le persil et 60 gr. d'huile d'olive.
Napper la purée obtenue sur les filets de sole précédemment assaisonner avec le sel à odeur, rouler les filets de sole.
Dans une poêle verser le beurre escargot et faire cuire à petit feu les filets de sole.
À peine blanchis sur toutes les faces verser le fumet de poisson et les gouttes de Pastis, continuer la cuisson à petit feu.
Ce serait possible ajouter un peu de jus de citron avec le fumet.