Cette recette je la dédie à Lino de La Spezia, que je n'ai jamais
pus retrouver l'adresse, je fuguais de chez moi de jeune et me
retrouvais à La Spezia, Monsieur Lino m'accueillais chez lui comme
si j'étais son fils.
Préparation :
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans la crème fraîche et
ajouter les filets de lotte, laisser
mariner 24 heures.
Dans une
poêle mettre
20 gr. de beurre et faire dorer les petits
oignons et la pancetta, dès que cette dernière est cuite ajouter
les filets légèrement enfarinés.
À l'instant que vous retournerez les filets ajouter les champignons
et l'échalote, laisser cuire et verser le vin, laisser évaporer le
vin de moitié avec la flamme au maximum.
Enlever le bâtonnet de vanille et la pelure de citron et passer le
tout au mixer, vider la crème fraîche dans la poêle, vérifier
l'assaisonnement et servir dès qu'il s'évapore.