Écrit le 03-Mai-1997 : 14:29
Paupiettes à la réglisse
Brochettes Grecques
Kasher -- Non
Coda di rospo di Lino Italien
Poissons
Ricetta N° 1286
Petites boulettes de viandes mixtes
Lotte de Lino

Cette recette je la dédie à Lino de La Spezia, que je n'ai jamais pus retrouver l'adresse, je fuguais de chez moi de jeune et me retrouvais à La Spezia, Monsieur Lino m'accueillais chez lui comme si j'étais son fils.
Ingrédients :

500 gr. de filets de lotte
150 gr. de mélange de champignons
50 gr. d'échalote en Julienne
25 gr. de pancetta en brunoise
100 gr. de petits oignons
fines herbes
1 dl. de vin blanc

Marinade :

½ L. de crème fraîche
1 oignon
1 carotte
10 gouttes de Pastis
la pelure d'un citron
1 bâtonnet de vanille
gewürz
sel à odeur
2 feuilles de sauge

Préparation :
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans la crème fraîche et ajouter les filets de lotte, laisser mariner 24 heures.
Dans une poêle mettre 20 gr. de beurre et faire dorer les petits oignons et la pancetta, dès que cette dernière est cuite ajouter les filets légèrement enfarinés.
À l'instant que vous retournerez les filets ajouter les champignons et l'échalote, laisser cuire et verser le vin, laisser évaporer le vin de moitié avec la flamme au maximum.
Enlever le bâtonnet de vanille et la pelure de citron et passer le tout au mixer, vider la crème fraîche dans la poêle, vérifier l'assaisonnement et servir dès qu'il s'évapore.