Écrit le 03-Mai-1997 : 13:28
Brochettes Grecques
Saumon poche au Champagne safrané
Kasher -- Non
Spiedini di scampi alla canna da zucchero Italien
Poissons
Ricetta N° 1284
Petites boulettes de viandes mixtes
Brochettes de langoustines à la canne à sucre



Ingrédients :
12 langoustines
4 bâtonnets de canne à sucre

Huile :
1 pamplemousse rose
2’5 dl. d'huile de péins de raisin

Marinade :
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
12 feuilles de basilic
zeste d'oranges
zeste de citron

Paupiettes :
4 feuilles de salade Romaine
2 avocats
1 tomate
50 gr. de céleri râpé
50 gr. de crème fraîche acide
1 de citron vert
1 oignon avec la tige
3 pamplemousses rose
16 feuilles de basilic
20 gr. de persil


Préparation :
Huile :
Enlever la pelure du pamplemousse, la pocher dans l'eau bouillante.
Enlever la partie blanche du pamplemousse et couper en brunoise très petits le fruit et la pelure, mélanger avec l'huile de raisin et laisser au minimum 24 heures.
Passer au tamis en écrasant avec soin le jus de pamplemousse.

Marinade :
Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec l'huile et passer à la moulinette où au passe-tout, mettre les langoustines à mariner 24 heures au minimum.

Paupiettes :
Éplucher les tomates, les pamplemousses et les avocats et couper en brunoise, mélanger avec le reste des ingrédients.
Assaisonner avec le sel et poivre et le jus de citron vert.
Mettre au centre des feuilles de salade le composé et le mettre dans la marinade 1 heure environ.

Phase finale :
Égoutter les langoustines et les paupiettes.
Dans une casserole faire cuire la marinade quelques Mn.
Prendre le bâtonnets de canne à sucre et enfiler les trois langoustines et une paupiette.
Protéger avec un peu de papier aluminium la canne à sucre.
Mettre les brochettes à la poêle avec un peu d'huile de la marinade et faire cuire les brochettes, assaisonner avec le sel et poivre, lorsque les langoustines seront bien cuites verser la marinade très chaude et servir sans oublier d'enlever le papier aluminium.
Pour éviter de déplaisantes surprises je conseille de cuire avant les langoustines et les paupiettes et avant de verser la marinade enfiler la canne à sucre.