Écrit le 01-Mai-1997 : 20:54
Terrine de langue sophistiquée
Sauce Napolitaine
Kasher -- Non
Bigné di scampi safranati alle verdurine Italien
Poissons
Ricetta N° 1278
Terrine de langue sophistiquée
Beignets de langoustines safranées aux petits légumes



Ingrédients :
1 échalote hachée
1 gousse d'ail
100 gr. de légumes mixtes
1 feuille de laurier
pistils de safran
1 sachet d'encre de seiche
2 cl. de jus de citron
2 dl. de vin blanc
12 langoustines décortiquées (12 au Kg.)
250 gr. de pâte à choux sans sucre
40 gr. de crème fraîche liquide
25 gr. de persil haché


Préparation :
Avant de faire la pâte à choux délayer l'encre de seiche dans l'eau de la pâte à choux.
Faire fondre 80 gr. de beurre et étuver l'oignon et l'ail, verser les petits légumes coupées en Julienne et laisser étuver pour 10 Mn. environ.
Dans la poêle ajouter les pistils de safran, la feuille de laurier, le jus de citron et le vin, assaisonner avec le sel et poivre.
Pocher les langoustines dans la poêle.
Les égoutter et les passer dans la pâte à choux à l'encre de seiche puis les cuire à la friteuse, dans la sauce mettre la crème fraîche et laisser rétrécir.
Dès que les langoustines sont cuites les mettre dans la sauce, saupoudrer de persil.