Préparation :
Mettre les poireaux et les épices dans une casserole huilée et mélanger, sel et poivre, laisser cuire, dès que les champignons sont cuits, ajouter le fumet de poisson pour liquéfier la sauce, laisser réduire et ajouter la crème fraîche.
Faire cuire la raie dans une poêle avec 80 gr. de beurre, assaisonner avec le sel et poivre, déglacer au Champagne, laisser réduire de moitié et verser la sauce sur la raie.
Terminer la cuisson à petit feu.