Préparation :
Pocher pendant 5 Mn. la raie dans le fumet de poisson, fondre la levure dans un peu de fumet de poisson tiède et ajouter la farine.
Effeuiller la raie (détacher les parties de la chaire sans couper), mélanger tous les ingrédients (excepté le fumet).
Former de petites boulettes et les frire à la friteuse.

Variantes :
1) Paner avant de frire.
2) Terminer la cuisson dans la sauce Livournaise.
3) Faire une sauce au citron et immerger les petites boulettes.