Écrit le 27-Février-1997 : 00:43
Tomates confites
Rosettes aux noisettes et poires
Kasher -- Non
Polpettine di scampi al vino rosso Italien
Poissons
Ricetta N° 835
Vinaigrette aux pétales de rose
Boulettes de langoustines au vin rouge



Ingrédients :
12 langoustines
2 œufs
70 gr. de beurre escargot
1 dl. de sauce au vin
persil haché
50 cl. de fumet de poisson
2 cl. de Cognac
2 cl. de vinaigre au Champagne truffé
5 cl. de Bisque
10 gouttes de Pastis
80 gr. de crevettes grises
1 gousses d'ail haché
poivre vert
poivre rose


Préparation :
Sans casser la carcasse des langoustines, enlever le contenu.
Pour cette opération faire une coupure sur le ventre et élargir légèrement pour en extraire le contenu.
Hacher les langoustines, les crevettes, l'ail et le persil et mélanger avec le œufs, ajouter le Pastis et le poivre rose légèrement écrasé.
La farce recomposer les langoustines dans leurs carcasse.
Dans une poêle faire fondre 80 gr. de beurre, faire dorer les langoustines sur le dos, flamber avec le vinaigre de Champagne et le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le fumet de poisson et le sauce au vin rouge, au début de l'ébullition mettre le poivre vert légèrement écrasé avec les mains.
Assaisonner avec le sel si nécessaire.