Préparation :
Dans une casserole verser 30 gr. d'huile (1 cuillère), ajouter la mirepoix et faire roussir, verser le vinaigre de Champagne, laisser évaporer de moitié et verser le Champagne, le fumet de poisson, les gouttes de Pastis et les fleurs de safran.
Assaisonner au sel de poisson.
Laisser évaporer de ½ et mettre le homard.
À cuisson terminée, retirer le homard, dans une autre casserole faire carameliser le sucre avec un peu d'eau, lorsqu'il sera noir, verser le jus de cuisson et les gouttes de citron.
Laisser réduire de moitié et verser la crème et remettre le homard.