Préparation :
Faire tremper le poivre la veille dans le Champagne.
Dans une casserole beurrée faire revenir l'échalote hachée, ajouter la langouste, lui faire prendre une légère couleur rose, flamber au Cognac et vinaigre Balsamique, dès que la flamme s'éteindra ajouter le Champagne, le fumet de poisson et le poivre.
Dès que la sauce commencera à bouillir baisser la flamme, laisser cuire environ 20 Mn.
Retirer la langouste, préparer un roux blanc de 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine, l'ajouter à la sauce en mélangeant, faire bien lier.
Laisser cuire encore quelques minutes et remettre la langouste à chauffer et dresser.

Ce serai possible aussi d'ajouter le roux blanc avant de mettre le Champagne et le fumet, dans ce cas retirer quelques instants la langouste.

Il est possible de remplacer le fumet par la crème, dans ce cas ne pas lier avec le roux blanc.