Écrit le 12-Mars-1996 : 17:44
Moules à la Provençale
Moules farcie
Kasher -- Non
Delizia di Serge Italien
Poissons
Ricetta N° 112
Fruits de mer en gélatine
Délices de Serge



Ingrédients :
1 dl de fumet de saumon
4 tranches de saumon frais
400 gr. de champignons
ail et persil hachés
100 gr. de poisson à chaire blanche
1 dl de bisque de homard liquide
2 cl de Cognac
1 bouchon de Pastis
2 cl de vin blanc sec
½ dl de sauce livournaise


Préparation :
Farce :
Dans une poêle beurrée, faire revenir l'ail et le persil, faire sauter les champignons, sel et poivre, dès que les champignons sont presque cuits, ajouter le poisson à chaire blanche, déglacer au vin blanc.
Laisser refroidir.

Lorsque le composé sera froid, passer le tout au mixer.
Placer la purée dans une passoire, (pour qu'elle perde le jus, sans jeter ce dernier).
Étaler vos tranches de saumon, placer au centre la farce et refermer convenablement.
Par prudence, l'attacher avec du fil.

Sauce :
Dans une poêle beurrée faire revenir le saumon.
Le flamber avec le Cognac, ajouter le fumet de poisson et la bisque, porter à ébullition, mettre ensuite la Livournaise et laisser réduire.