Préparation :
Farce :
Dans une
poêle beurrée, faire revenir l'ail et le persil, faire
sauter les champignons, sel et
poivre, dès que les champignons
sont presque cuits, ajouter le poisson à chaire blanche,
déglacer au vin blanc.
Laisser refroidir.
Lorsque le composé sera froid, passer le tout au mixer.
Placer la purée dans une passoire, (pour qu'elle perde le jus,
sans jeter ce dernier).
Étaler vos tranches de saumon, placer au centre la farce et
refermer convenablement.
Par prudence, l'attacher avec du fil.
Sauce :
Dans une poêle beurrée faire revenir le saumon.
Le flamber avec le Cognac, ajouter le fumet de poisson et la
bisque, porter à ébullition, mettre ensuite la Livournaise et
laisser réduire.