Préparation :
Réduire en purée le saumon, assaisonner avec le sel et poivre et ajouter deux blancs d'œufs.
Disposer un récipient sur les glaçons et passer le saumon au tamis.
En mélangeant avec un fouet ajouter peu à la fois la crème fraîche (elle pourrai même être montée en neige).
Monter en neige les autres deux blancs d'œufs et les incorporer délicatement à l'appareil.
Beurrer des moules et verser l'appareil.
Mettre dans un bain-marie et cuire au four à une température de 180° C. pendant 45 Mn. sans l'ébullition de l'eau.
Avant de démouler attendre quelques Mn. et recouvrir avec la béarnaise.