Pour nettoyer les volailles
Pour nettoyer les volailles (poulet, canards, faisans, cailles, ecc.).
Commencer par mettre la volaille sur le dos, enfoncez dans la gorge
le doigt (index) avec la paume de l'index suivre la colonne
vertébrale, vous sentirez un morceaux de viande, faisant pression
avec la pointe du doigt en direction de la colonne vertébrale
soulever le poumon, déplacer (maintenant soulevé le poumon) en
direction des côtes, vous détacherez ainsi complètement le poumon,
faire la même opération de l'autre côté, roulant la main et suivant
les côtes aller vers le haut, là vous trouverez un boyau, faire de
manière qu'il vienne ce mettre sur le doigt, continuer de déplacer
le doigt du côté opposé tenant toujours le boyau sur le doigt,
sortir le doigt détachant le boyau.
Faire une coupure large 5 cm. sous le ventre de la volaille, avec le
doigt (index) et majeur suivre les blancs (poitrine) jusqu'à
arriver au fond, en baissant la pointe des doigts vous sentirez les
poumons détachés, tenir les poumons avec la pointe des doigts
(pliant les doigts) tirer et extraire les abats.
Si l'opération à été exécutée à la perfection à l'intérieur il ne
devra rien rester.
Enlever le cœur, le foie (enlever le fiel et les éventuelles
parties vertes) et l'estomac.
Pour vider l'estomac, enlever la graisse qui le recouvre, faire
une petite coupure sur la bosse de l'estomac jusqu'à que vous
verrez une peau, déposer le couteau et avec les deux pouces mis dans
la partie de la coupure tirer, vous verrez une poche, si vous ne
l'avez pas ouverte elle ce détachera avec facilité.