La parole ossobuco où osso buco est une adaptation du milanais os büs os troué.
Coupe de viande bovine soutirée du jarret, en forme de disque avec tout l'os et la moelle, qui est cuisiné en sauce où avec des sauces à base de vin blanc et pelure de citron, parfois ont ajoute de la tomate, voir ossobuco à la milanaise.

Utiliser la partie des jarrets postérieurs, vous les recentrerez par la viande attachée à l'os qui possède une pellicule très fine moins d'un millimètre de graisse, cela permettra à l'ossobuco de rester entier après la cuisson et sa viande offre une saveur supérieure, lorsque il est cuit vous le recentrerez de suite car la viande reste attachée à l'os et reste la darne presque comme avant la cuisson, l'on peut manipuler avec moins de précautions.

La partie des jarrets antérieure sont reconnaissables à cru qui ont une pellicule de graisse attachée à l'os supérieur à un millimètre, de cuit la recentrerez immédiatement car les darnes ne sont pas belles et ont tendance à ce replier à l'extérieur vers le haut outre que l'os ce détachera facilement de la viande.

La gremolata c'est un hachis de pelure de citron et persil qui ce met en fin de cuisson de l'ossobuco à la milanaise.